Az emberi test képes szintetizálni telített, vagy omega-9 egyszeresen telítetlen zsírsavakat, de nem képes kettős kötéseket vinni az omega-3 vagy az omega-6 helyekre, ezért az ilyen zsírsavakat kívülről kell pótolni.

Az esszenciális zsírsavak fontos szerepet töltenek be az immunrendszer megfelelő működésében, gyulladás-csökkentésben, vérnyomás szabályozásában,fontos vegyületcsoport előanyagaként, mint a prosztaglandinok.

Az ember a zsírsavakat elsősorban különböző növényi és állati zsiradékok zsírok, olajok formájában veszi magához.

A zsírsavak arányának különös jelentősége van a telítetlen zsírsavakon belül az omega-3 és omega-6 aránynak.

A táplálékunkban ritkák a szabad zsírsavmolekulák, azok általában valamilyen vegyülethez kötnek mint a foszfolipidek foszforsav észterei vagy a trigliceridek a természetes zsírok és olajok a glicerin és valamilyen zsírsav észterei. Szabad zsírsavak ezek lebomlásakor, emésztésekor képződnek, és a bélből többnyire ilyen formában veszi föl a szervezet.

Ott újból trigliceridekké alakulhatnak zsírraktárak, vagy energiaforrásként használják fel a sejtek, különböző más vegyületek képződhetnek belőlük mint a prosztaglandinok.